果酒酿造过程中的各项标准

中国的果酒市场才起步十几年，目前还没有一个非常成熟的市场在果酒酿造方面，只有一个比较简单的行业标准

酒精

酒精可以防止微生物对葡萄酒的破坏，对保证葡萄酒的质量起到一定的作用所以果酒的酒精含量大多在12—24度

发酵

果酒中的酸是由原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等还有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等如果葡萄酒中的酸含量适当，葡萄酒的味道就会醇厚，和谐，适口反之，则更糟同时，酸对防止杂菌繁殖也有一定作用生产中用来表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸总酸，即成酸物质的总含量，与果酒的风味有很大关系挥发性酸是指一些随水蒸气蒸发的酸实际操作中以醋酸计算

由于果酒的品种不同，不同地方的人爱好不同，对酒液中糖分的要求也是千差万别一般中国的含糖量在9—18%之间

鞣酸

如果果酒中没有单宁，葡萄酒的口感就会平淡，含量过高会使葡萄酒尝起来涩涩的一般淡色酒的单宁含量为0.1—0.4 g/L，深色酒的单宁含量为1—3 g/L

色素

果酒有不同的颜色，是果皮中不同的色素形成的伴随着葡萄酒存放时间的延长，葡萄酒中的色素因氧化而变暗或沉淀这是因为老酒不如新酒新鲜

提取

果酒在100℃加热蒸发后得到的残渣主要有甘油，不挥发酸，蛋白质，色素，酯类，矿物质等我国一般红酒的提取物为2.7—3g/100ml，白酒为1.5—2g/100ml如果提取物太低，会使葡萄酒的味道变得暗淡

总二氧化硫和游离二氧化硫

它是生产果酒时剩下的。白酒中二氧化硫总含量一般不应超过250ml/L，游离二氧化硫不得超过20毫升/升..

重金属

总的规律是:铁不应高于8ml/L，铜不得高于1毫升/升，铝不得高于0.4毫升/升..

好的果酒，酒液要清澈透明，无沉淀物和悬浮物，给人以清澈感果酒的颜色应该有果汁本身特有的色素这也是对酿造工艺要求的结果

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