白酒中的这些成分竟决定了酒质的好坏？

白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98%以上即白酒中含量最丰富的成分乙醇，略带甜味乙醇的含量决定了酒精的度数含量越高，酒精度越高，酒精度越强有些人认为酒精含量越高，酒的质量越好，这是一种错误的观点53℃时葡萄酒中的葡萄酒分子和水分子，—54度，亲和力最强的时候，酒精度和度数好，酒味最和谐，茅台酒巧妙地利用了这一点

据《本草纲目》:烧酒并不是一种古老的方法，它创立于元代其方法是用白酒和酒糟入甑，蒸酒，用器皿盛露珠，中国白酒的酒体清澈透明，质地纯正，不浑浊，香味浓郁，醇厚柔和，刺激性强，余香绵长

1.酯类

在白酒的风味物质中，酯类是数量最多，影响最大的一般优质白酒的酯含量都比较高，平均在0.2%—0.6%普通固态白酒的酯含量是液态白酒的两倍，优质白酒的酯含量是普通固态白酒的两倍，所以优质白酒的香味浓郁

2.酸

它是酸酒中重要的风味物质，与其他风味物质一起构成了白酒独特的香气含酸量低的葡萄酒口感较淡，回味较短，含酸量高的葡萄酒口感粗糙适量的酸可以在酒中起到缓冲的作用，可以消除酒后头部和口感的不协调酸也能促进酒质的甜味，但过酸的酒甜味降低，也影响口感一般名酒含酸量较高，是普通液体白酒的两倍以上乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸大部分白酒的醋酸比乳酸多，优质白酒的乳酸含量更高小曲酒，如米香型象山酒，其乳酸含量约为醋酸的两倍

3.多元醇

多元醇在酒中是甜的白酒中的多元醇，甘露醇的甜味最强多元醇能在白酒中起到缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚多元醇是酒醅中酵母酒精发酵的副产物酒醅低温发酵有利于这些甜味物质的产生，发酵速度较慢，发酵周期较长，多元醇积累较高

4.高级醇

白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇，主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油性，所以也叫杂醇油每种高级醇都有自己的香气和口感，是白酒的香气成分之一大多数高级醇尝起来像酒精，但有些醇是苦的或涩的所以，白酒中杂醇的含量一定要适当，不能太高，否则会带来苦怪的味道但如果白酒中没有杂醇油或者含量太少，白酒口感就会很淡中国白酒的醇，酯，酸比例也要合适通常高级醇:酯:酸=1.5:2:1更适合品质较好的白酒

此外，酚类化合物还赋予白酒一种特殊的香气。

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