一文带你认识贵州酿酒的历史特色

贵州酿酒历史悠久，但在相当长的一段时间内，贵州酿酒始终蕴含着浓郁的民族风格，体现出一定的地方特色唐朝以来，著名的葡萄酒在贵州各地广为流传

杂酒，又名钩藤酒，扎马酒，芦花酒，是我国古代西南地区的一种普遍的mdash一种独特的酒杂酒有很多种，但一般来说，都是以粳米或小麦小米等杂粮为原料，用土法酿造

在酿造过程中，不进行压榨或过滤，酒汁和酒糟始终保持在同一个容器中，密封不动喝法比较有意思人们用一根中空的直管，插入盛酒容器，用嘴吸所用的吸管取自天然植物，如藤管，竹管，芦管等

汤芳李倩在《头皇杂录:》中记载了鄂，湘，川，黔交界地区的钩藤酒，喝着酒走得很近，挺俗的吸酒的用舒舒和小麦酿造，林中饮酒的则分高尺的小坛，盛满音符，设在芦舍将一根约三英尺长的细竹穿过它的断面，插在一个垂直的祭坛上，旁边放一个杯子盛淡水客人到了，主人把水倒进坛里，就是让尊者喝坛里的水，吸在竹竿上水很好，酒也很好因为酒汁是和酒缸混在一起的，只有不断加水，酒才能被吸收这种饮酒方式构成了杂酒的独特之处

宋代诗人朱复在《Xi漫丛笑》中记载了黔湘交界的渔藤酒，有如下描述:钓藤酒，酒是火做的，叫钓藤酒可以说，唐宋时期，渔藤酒曾经是贵州居民的主要饮用酒，属于一种比较原始的发酵酒

杂酒模式在贵州盛行已久，直至清代虽然贵州的酒类产品非常丰富，但在少数民族聚集的地区，杂酒仍然随处可见陆慈云《屯溪纤维笔记》记载:杂酒，一种钩藤酒，是用稻野草做的，是用火做的，但不是烟熏的记载，咸丰早年活跃于贵州，后升任云南巡抚，兼任云贵巡抚可以说，正史书中记载的茅台酒，活跃于清朝道光，咸丰年间在此之前，茅台酒已经问世，只是没有被历史学家记载

该村临近赤水河，自然气候和地理条件得天独厚，为茅台酒的滋生提供了天然的场所当然，茅台酒的主要优势在于其精湛的酿造方法茅台酒应以优质高粱为原料，小麦为高温曲酿造这种高温歌，当地人称为白水

《遵义府志·志》卷十七《财产志·志》:用小麦做的曲，叫白水曲茅台酒的曲药用量比原料用量多酒曲多，发酵周期长，酒质相对提高清代茅台酒一直采用多次发酵，多次取酒的工艺当时有加沙的Rdquo的方法

《续遵义府志》记载茅台酒工艺，是这样说的:先将料煮熟，入窑，满月后再出窑，蒸熟，烘烤，再回窑再蒸，称为回砂，第一轮沙，第三轮和第四轮沙，第六轮和第七轮沙，第二轮沙沙是指酿酒用的粮食，生沙是指原粮，加沙是饲养，还沙是再次发酵蒸馏到了现代，茅台酒的酿造工艺有了很大的改进，但多次制曲，多次蒸馏的原始模式始终保留，构成了茅台酒的传统风格

茅台酒最开始是村民自酿，后来出现了一批专业酿酒作坊，逐渐优化了茅台酒，产量大大增加据道光《遵义府志》记载，当时茅台烧房不下20座，消耗粮食不下20万石嘉庆年间的Ldquo大烧坊同治年间Ldquo成毅葡萄酒商店，荣泰和燃室，一直稳这些酒厂在茅台酒发展的历史进程中发挥了不可估量的重要作用

总之，古代贵州的酿酒业经历了mdash缓慢的发展过程在明清时期达到了高潮种类繁多的酒和优良的酒质赢得了世人的赞赏，为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的基础贵州先民的智慧和创造力，深深凝聚在古酒之中，永远流淌到后世

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