白酒品尝技术在酿酒技术中的运用

了解白酒的朋友应该知道，一般懂白酒酿酒技术的师傅都会品酒，许多酿酒老师傅都不会选择借助仪器而是选择最传统的白酒感官体验—白酒品鉴来了解白酒酒质存在的缺陷，改善白酒的酒质、及风味，白酒品鉴技术在酿酒技术中的运用具体从以下四个方面出发：

　　（1）眼观其色

　　在白酒品鉴中，利用视觉器官（视觉）来判断酒的色泽和外观状况，如透明度、有无悬浮物、

　　沉淀物等。白酒国家标准规定：“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀等”。由于工艺条件不同和储存时间较长容易产生微黄色（如酱香型白酒）。“当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。”这是由低温时酒中一些高沸点物质等会部分析出，像白色絮状物一样呈现于酒中、造成失光。

　　（2）鼻闻其香

　　闻香时要求酒量一致，鼻子与酒杯距离1～3cm，对酒吸气，吸气量要一致；再按顺序闻，仔细辦别酒的香气和异香，做好记录，再反顺序比较。有经验的人凭闻香就能判断酒质的好坏，可见鼻闻其香的重要性。

　　（3）口尝其味

　　尝评时将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌。次两侧后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等。有经验的品酒师一次就能将酒质好坏、优劣分辨出来。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2～3mJL，低度白酒为3－5mL，酒液在口中停留时间为2～3s，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断。

　　（4）综合判断、确定风格

　　风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综台表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。品尝就是对一种酒做出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验，通过反复品尝，反复地对比和思考，才能细致、正确地辨别。

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