张五九：带您了解21世纪白酒科技史

中国现代化学、微生物学奠基人陈陶声说过一句话：“如果谁能把白酒微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”

4月9日，中国食品发酵工业研究院首席顾问张五九应第16届中国国际酒业发展论坛之邀，以亲身经历讲述进入21世纪以来的酒业科技进步史。以下为主要内容：

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白酒是总结的科学，与我们中医药是一样的，是一种总结出来的科学。

进入新的21世纪以后，就是2003年以后，我们的行业出现了新的发展，作为新的发展来说，科技在里面扮演什么角色？大家都知道，我们都说科技不是行业发展的充分条件，但是是行业发展的必要条件。也就是说光有科技行业是不能发展起来的。但是离开科技行业肯定发展不起来。

从那个时代起，我们“不明不白的白酒”暴露出来的问题开始继续了。“不明不白的白酒”是指央视有一档节目叫《焦点访谈》，那个时候影响非常大，播出节目以后对行业有一定冲击。那个时候行业对科技的支撑的需求就越来越大。

这是一种规律，行业越发展影响越大，影响越大关注你的人越多，关注你的人越多暴露出来的问题就多。开始蓄积的东西已经迫不及待的需要行业提供更多的技术支持。

我记得那个时候到企业去参观，感觉白酒企业的技术支撑能力、研发能力还是比较弱的。记得去了白酒企业以后，基本上实验台就摆了一些玻璃器皿。老式的阻尼式天平，还有温度计。往里面走有精密分析仪器室，放了一台气相色谱。有朋友说不错，白酒那个时候有气相色谱。实际上大家不知道，山西有一个假酒案，这个假酒案跟白酒企业没有任何关系，但是典型的“城门失火殃及池鱼”。由此国家规定白酒许可证制度，99年7月开始。

白酒许可证制度以后有一个细则规定，为了食品安全白酒企业必须配备气相色谱。我还记得当时为了使所有白酒企业能用，能用得起，能用得好。当时我们国家质量检测中心有一个主任，一直在办培训班。办的就是填充柱的气相色谱培训班。因为填充柱比毛细管好操作，而且怕企业弄不好，他自己把柱子填好交给企业。

我讲这一段话的意思就是希望年轻同志对那一个时期白酒科研条件、科研基础能力，就是人、财、物的状况有一个大致的了解。

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当时我记得有一些国家项目也包含着白酒的科研项目，但是那一点项目与白酒企业白酒行业巨大的科技需求，可以叫杯水车薪。后来中国酒业协会以“行业的事情行业自己办”的思路，建立了产学研体系。第一个项目就是“169”，1就是口号，加6个课题，9是9个单位。口号里面说什么”洋酒是生命之水”，啤酒是什么“生命甘露”。所以那个时候我们通过这个研究，把观念进行了研究，填补了很多基础性空白，在理论上取得重大突破。

“158”项目也很直截了当，就是1个课题——白酒现代化智能化，5就是就是白酒5个工段，8就是8个单位。这个成果推动了行业健康发展，现在它的成果和衍生的成果到处都可见。

到后来在两个项目取得很大成功的基础上，2013年酒业协会通过广泛的征求行业意见，深入调研，在领袖峰会上又确定了“3C”计划。“3C”计划是品质诚实、服务诚信、产业诚信。通过“3C”计划竖立行业的整体形象，营造有利的氛围，适应白酒消费需求，构建和谐的供应关系。这个对行业影响非常大。

在这个基础上这个大家更熟悉了，成立了白酒技术创新战略发展委员会。战略技术发展委员会组建以企业个性需求为纽带，以契约关系为保障的技术创新战略联盟。建立酒类行业产学研结合的技术创新体系，同时增强我国酒类行业核心竞争力。白酒技术创新战略发展委员会以丰硕的成果引领着行业科技进步，以卓越表现推动着白酒创新发展，充分起到了加速器和催化剂的作用。

我觉得包括战略委员会等等的研究，解决了行业多年想解决但是一直没有解决的技术问题。除此之外它捋顺了中国白酒技术科研的基本脉络，构筑了中国白酒技术产学研的平台，形成了中国白酒产业技术科研的良性生态。

我把我这个观点稍微解释一下，咱就说捋顺了这一件事情：捋顺了整个基本脉络，大家都有体会。年份酒的问题、包括露酒的问题。包括白酒的名称，说白酒怎么翻译。直接翻白酒两个字人家不认可。列了很多词。最后通过这么多年，现在确认了就是“baijiu”两个字，宝国院士在里面起了很大作用。

建立这个平台形成了一种机制。大家可能不知道，我们行业一把手在一起开会已经第九届了，觉得很自然。但是实际上并不是所有的行业一把手都能在一起开会，由于工作的关系接触方方面面的人。有一个包装行业的企业，行业的会他从来不参加。我们现在有一种机制，就是市场上的竞争对手，在行业科技方面是合作伙伴。

还有就是我们良性生态。所谓的良性生态是资金和项目良性生态的互动，还有人。我简单给大家算过帐，前十位白酒企业销售收入2400多亿，按照国家规定这些单位都是国家企业，必须有3%的投入。这3%的投入就是70亿，这70亿投到我们企业。包括我们还有一千多家企业。所以每年行业的科研投入70亿。加上现在的产量每吨酒有一千块钱的科技投入。

03

我自己的定义，白酒行业是以受控的自然界群体性微生物代谢为生产技术，以复合风味物质体系为展现手段，经过多环节特殊工艺加工提炼达到的产品产出的产业。

所以有五个研究方向，包括引用生理代谢、风味方向、微生物方向、发酵工程方向、信息化技术方向。这些方向有深度有难度。有人说太复杂，能不能用一句话来形容。好，有这么一句话，说“如果谁能把白酒微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖”。这一句话我非常喜欢。

但是人微言轻，人贵言重。我们看说这句话的人是不是有学术地位。这个老头，老先生叫陈陶声，什么社会地位呢？他的左手边是朱宝雍，有一些同志说我也不认识。实在不认识，这位应该认识，酒界泰斗秦含章先生，他的话是有份量的。

在中国酒协感召之下有五方面的，所以宋书玉理事长说了这么一段话，由中国酒业协会组织的169、158、3C计划成立了白酒技术创新战略发展委员会，聚焦风味组学、系统生物学等现代科学，实现了产业技术水平的全面进步。

光说这些不过瘾，有一组数据大家看一下。论文前十年2001到2010是49篇，但是到了后十年是300篇。看专利，前十年323个专利，到了后十年3000，十倍。

一花独放不是春，百花齐放春满园。中国酒业协会办的这个奖（中国酒业协会科学技术奖），11年批准设立以来，有73项获得了中国酒业科技奖。我开这个奖的时候我是这么认为，国家奖是国家认可，联合会的奖是行业认可，酒业协会的奖是专业的认可。这个专业的认可是不可替代的。我感觉报这个奖不用过多文字，把事往这儿一放就知道是什么水平，我管它叫裸评。这个奖是非常有技术含量的。所以我在这里介绍这些数字，不多说了。

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